阿富汗人餐桌上的三个“霸主”

在阿富汗40年来的动乱和战争中，巴基斯坦接纳了超过140万阿富汗难民，由于语言、习惯和风俗接近，好客的巴基斯坦人几乎毫无保留地接纳了他们。除了在城市郊外为无家可归的他们集中建设居住营地以及对部分国籍要求苛刻的工作予以申请限制外，巴基斯坦几乎以国民待遇对待这些落难的人们。

在巴基斯坦首都伊斯兰堡一家名为“喀布尔餐厅”的烤肉店， 经营餐厅的阿富汗移民店主阿里告诉我，来到这里的阿富汗人各自努力谋生，其中最成功的生存方式之一或许就是开一家烤肉餐厅。在巴基斯坦，如果你和本地人聊起邻国阿富汗的美食，他们一定会激动地说起一个词：Kebab（烤肉）。此外，蒸饺与拌饭，是阿富汗人餐桌上能与烤肉相提并论的两个主角，可以说，烤肉、蒸饺和拌饭是占据阿富汗人餐桌的三大“霸主”。

“开餐厅成功的秘诀？或许是巴基斯坦人不太会做烤肉吧。”阿里打趣说，他感谢并尊重接纳他们的巴基斯坦人，但若论做美食，阿富汗人或许确实很有一套。

入夜，许多当地人慕名而来，老远就闻到孜然的香味。阿富汗烤肉分为两种，一种是烤肉丁——切成小块的肥瘦肉和洋葱、辣椒、胡萝卜间隔串在一起烤。另一种是烤肉饼——肉泥里混杂了各种调料后揉匀搓成球再拍扁。这样的烤法对肉质要求较低，调味口感也更加均匀。前者风味更独特，而后者价格更亲民。

“烤肉丁的秘诀在于外表焦酥，但一口咬下去却还能渗出肉汁来。”邻桌的巴基斯坦人告诉记者，喀布尔餐厅成功的秘诀在于好吃的烤肉丁。但是作为巴基斯坦人，他确实不知道为什么非得是阿富汗人才能烤出这么好吃的肉丁来。

一位美食家朋友告诉记者，做烤肉这件事没有秘密，全靠下苦功夫。“肉丁的大小、腌制的时间、火候的把握，这些微妙的技巧全靠摸索，我们巴基斯坦人太粗放，做不来。”记者就此向餐厅老板阿里求证，他笑了笑说：“可能吧。”

吃烤肉配什么？配馕，这种同样被称为馕的烤饼，比起新疆餐厅里常见的馕更干瘪、更少油，像是一块略微烤僵的烧饼。但咬下去的嚼劲却让人回味无穷。阿富汗馕的特色是大。一张馕有两张人脸大，配上一份烤肉，足够任何人饱餐一顿。

阿里戴上手套，抓起火上肉串的一头，身子带动手臂有节奏地上下踮起来。同时，他继续向记者科普阿富汗美食。

“Ashak（阿富汗蒸饺）作为阿富汗人餐桌的一大霸主，才是真正的阿富汗美食。”阿里说。由于制作薄而不破的面皮非常不容易，这种食物只有在重要场合才能吃上。“不过，这或许难不倒中国人。”阿里谦虚地补充道。蒸饺的馅料十分简洁：牛羊肉和洋葱，如果素馅则有时是南瓜。事实上，单独的蒸饺被阿富汗人称为Mantu，据一些考证资料，这个词的发音来自汉语词汇“馒头”，这两者的相似之处是共同的烹饪方法：蒸。

在阿富汗人的餐桌上，做好的蒸饺不蘸醋，而是还有一整套复杂的工序。作为节庆时的主菜，Mantu被漂亮地摆盘，倒上酸奶，铺上一份由土豆和鹰嘴豆煮成的豆泥，再撒上香葱、蒜末、香菜、番茄，最后淋上植物油。这样，一盘阿富汗蒸饺才算正式完成。这样一盘蒸饺什么滋味？阿里说，等到不忙的时候一定做给记者尝尝。

而阿富汗餐桌另一个霸主是拌饭，记者曾经在一位巴基斯坦朋友家中尝试。这位朋友一再向记者保证，他做的拌饭和阿富汗风味一模一样。从视频资料看，做法上确实和阿富汗拌饭没啥大的区别：一口煮锅煮当地特色的长粒米，另一口炒锅炒肉。羊肉被撕碎成纤维状，混入切成丝的胡萝卜和洋葱，再加入小半碗难以辨识的粉状调料（这位朋友特别强调这不是咖喱粉）在锅里炒不多久就香气四溢。

接下来，记者亲自完成了“拌饭”的最后一步：把香气四溢的肉和长粒米混合拌炒、装盘，再撒上几粒葡萄干——一份拌饭被端上餐桌。这份拌饭的特色在“撕碎”的羊肉。肉的纤维质感尽最大可能散发着羊肉的独特气味，裹挟着香料附着在长粒米表面，渗出的油脂让原本干瘪的长粒米饱满起来、闪着油光。

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