客家人来源于四方 为什么客家菜风靡中国

客家人来源于四方，也走向四方，客家菜亦复如是，曾经风靡中国，至今仍遍及大街小巷。像台湾的“永和豆浆”，就是客家人创造，近年来成为风靡海内外的都市美食;除卖豆浆外，配制烧饼、油条、饭团以及馅饼、葱油饼、芝麻酥饼、蛋饼、千层糕、小笼包等，创始人邱丰彩因此在两蒋时代十多次被邀为总统府制作外省特色小吃。不止台湾地区，大陆很多大城市以及美、加等华埠都有其身影，或与其有渊源。

在内地，客家菜走出大山，进到广州省城，也能赢得响亮的声名。比如到上世纪八九十年代还赫赫有名的东江饭店，始创于1946年，最初叫云来阁，后又曾更名为宁昌馆，1972年经批准更名为“东江饭店”，号称当时以菜系地域表征作为店名的唯一一家。他们独创的“东江盐焗鸡”，就是顾客趋之若鹜，风头一时无两。除东江盐焗鸡外，东江饭店还有东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟泡双胘、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片等十大名菜。“八宝酿豆腐”可谓客家酿豆腐的极品，乃选用猪上肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和葱米拌成肉馅，酿入豆腐之中，用中火煎成金黄色，放进垫有“菜胆”的瓦罉内，加上味料和上汤，慢火滚熟后上席。这道菜鲜香嫩滑，滋味浓郁。

其实，解放前就有一家岭东大饭店，其命名也可谓以菜系地域表征了，也以盐焗鸡为著。

在香港，由于1949年前后各路移民的涌入，客家菜也获得了前所未有的发展。有研究者说，虽然客家菜作为一种菜式出现在香港的菜馆中，不过是20世纪40年代末50年代初才由内地移民发展出来，但同类型的饭店在1960至1970年间十分盛行，在20世纪70年代中期客家菜馆的数目已有87间之多。如齐昌、源茂、九记和永和等都是当时从兴宁来港的客家人开办大受欢迎的客家菜馆。后来又发展出琼园、梅江、东海、粤都、龙江、华都和醉琼楼等菜馆，其中以醉琼楼和泉章居最为港人所熟悉，现在仍然以“正宗东江菜”作宣传，其中的盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、东江豆腐煲、骨髓三鲜、牛肉丸和炸大肠等也依然为大部分香港人所熟识。跟以鲜鱼和蔬莱为主的家常相比，这种“正宗东江菜”强调大量的肉类和跟广东家庭不同的烹调技巧，特别是我们认识的(盐)焗、酿、(梅菜)扣和(红糟)酒炒等，为乐于享受着有别于日常广东菜的港人带来新尝试和崭新的饮食消费体验。

泉章居与醉琼楼也是著名作家叶灵凤常去的，尤其是吃盐焗鸡。这章泉居，据张咏梅小姐考证，1949年至1950年间已有泉章居总店和分店，开设于深水埗大埔道和北河街138号。其实从日记中看，叶灵凤最先尝鲜客家菜是在东江饭店，并盛称客家菜为本港最流行。据张咏梅考证，这东江饭店当时也有好几间，分别是位于德辅道西24号的江记东江菜馆、宁波街6号的总统东江菜馆等。由于客家菜越来越受欢迎，十几年后上醉琼楼，仍然排队等位良久：“1968年1月7日：六时自观塘渡海回香港，在醉琼楼晚饭。这是东江菜，生意极好，等了许久才有空位。”(卢玮銮笺、张咏梅注《叶灵凤日记》，香港三联书店2020年版，上册第221、215、212，下册第5册)

客家菜的流行，也引起了美国著名的饮食人类学家尤金·N·安德森的关注：“客家人的食物简单、易做，而且配制充分。华南人对新鲜的强调比一般人突出。典型的是没有舶来的或昂贵的配料。客家人在烹调肚、肝腰小肠等方面是老手，因此他们的美味之一就是牛脊髓，把它剁碎后与蔬菜一起炒。它在中文里称做骨髓，并以这个名字出现在菜单上。最受欢迎的客家菜则是盐焗鸡，它名副其实。盐在封住味道和汁液的同时，缓慢和均匀地传热。客家人也以牛肉丸子和鱼茸(这使鱼充分得到利用)而驰名。这种放有葱、姜等配料的鱼茸泥，往往用来塞入鲜豆腐或油豆腐之中，还可以用来塞入辣椒、茄子、苦瓜及其他蔬菜中。这些被塞入鱼茸泥的蔬菜通常被油炸，也可以炒或蒸。这些被塞上填料的食物并不单独属于客家人——它们在南方广泛流行——但客家人特别喜爱它们。”并称“客家人的餐馆如今正出现在美国和其他西方国家”，大有全球流行之势。(【美】尤金·N·安德森《中国食物》，江苏人民出版社2003年版，第165页)

(作者系中山大学文学博士)

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